Обтекание

Эмменталь

        Швейцарский сыр, который сегодня изготавливают во многих странах, и который стал в своё время родоначальником многих других сыров, как-то Лиидамера в Дании, Ярлсберга в Норвегии, или Маасдама в Голландии. Сам же Эмменталь, по утверждениям знатоков, возник в долины Эмме в швейцарском кантоне Берн.
         Эмменталь – это те самые знаменитые крупные «дырки», или, как их ещё называют сыроведы, «глазки». Отверстия, ставшие характерной особенностью столь многих сыров по всему миру, образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий, ответственных также и за характерный сладковато-ореховый привкус «дырявых» сыров. Сделать такой сыр, между тем, весьма непросто: Эмменталь – один из самых сложных в изготовлении сыров.
         Тем не менее, даже непростые задачи доступны, если подходить к ним с энтузиазмом, головой и знанием. Так что закатываем рукава и готовим прекрасный швейцарский Эмменталь с большими «глазами» - у себя на кухне!
         Прежде всего, стоит учесть, что для изготовления большой головки Эмменталя (весом 4 кг, хотя в оригинале одна головка этого сыра весит 90 кг) требуется большая кастрюля и целых 32(!) литра молока. Если у вас нет такой кастрюли, стоит разделить процесс готовки на два этапа (по 16 л), как это сделали мы для вашего удобства. Потом сырное зерно соединится уже в форме. Но обо всём по порядку!
         Оборудование:

  • Большая кастрюля на 32 л (или на 16 л, и тогда всех ингредиентов берите вдвое меньше указанного ниже)
  • Марля
  • Форма для 4-х килограммовой головки сыра 
  • Пресс для сыра
 Ингредиенты:
  •  Молоко - 32 л
  • 1/2 ч.л. (1,2 г) термофильной культуры закваски
  • 1/2 (1,2 г) мезофильной закваски
  • 1/16 ч.л. пропионовокислых бактерий
  • 2 ч.л. (0,5 мл) 10% раствора хлористого кальция
  • 2 ч.л. (0,5 мл) жидкого
или
  • 1 г сухого натурального сычужного фермента
 Кроме этого, для посолки и протирки корочки при созревании, вам понадобится:
  • 18-20% рассол (на 4 литра воды 1 кг соли, 5 г сухого холристого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6-% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки)*
  • оливковое масло

    • Теперь вы готовы творить.

     1. Наливаем в кастрюлю половину молока. нагреваем до 32°С. И снимаем с огня.

    2. Посыпаем на поверхность молока 1/3 ч.л. термофильной закваски, 1/4 чл мезофильной закваски и 1/32 ч.л. пропионовокислых бактерий. Даём постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешивайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.

    3. Растворите 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворите 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 40 минут.

    4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.

    5. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.

    6. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

    7. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.

    8. перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.

    9. накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С. Повторите весь процесс с 1 по 8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешайте, чтобы не было границы слоев.

    10. Накройте сырную массу в форме концами марли. постарайтесь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите сверху крышку формы.

    11. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

    12. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в рассол и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

    13. Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

    14. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.

    15. Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 20°С.

    16. Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса*. Вы также можете смазывать периодичеки корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.

     * Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.

      Нелёгкий процесс, небыстрый, но, как видите, вполне возможный даже в домашних условиях!

     И да воздастся самым терпеливым гурманам!