Пармезан

     Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия. А сами итальянцы называют свой сыр «Пармиджано-Реджано», то есть «пармский-реджийский». Это имя знаменитый сыр получил по наименованию двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии.

     У пармезана ломкая текстура, неровный срез, он хорошо крошится при нарезании. Оттого его часто добавляют в другие блюда, с ним любят готовить салаты. Он часто используется в виде добавок к пасте, пицце, супам, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

     Пармезан – оригинальный сыр с нежным вкусом и насыщенным пикантным послевкусием.

     Давайте узнаем, что нам нужно для приготовления домашнего пармезана! Для начала:
1. Кастрюля на 12 л.
2. Длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка
3. Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания.
4. Марля или синтетическая дренажная ткань. Можно использовать дренажный мешок.

    Теперь, собственно, ингредиенты:
1. Молоко - 10 л (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока).
2. 1/4 ч.л. культуры для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus), на пример, YF-L812 от Chr.Hansen, Yo-Mix 883 от Danisco или 1/32 ч.л. Углич-СТБ) – для более точной дозировки закваски смотрите информацию на странице каждой закваски.
3. Жидкий сычужный фермент, разведенный в 50 мл воды комнатной температуры - 1/2 или 2,5 мл.

    И, наконец, само приготовление:
1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!
2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять ½ минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С. Если Вы используете активированную или производственную закваску, то следуйте инструкциям на странице каждой закваски.
3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
4. Теперь возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.
5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Теперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда  шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать их дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
10. Затем прессуйте 40 минут с весом 10кг. Снова перезаврените сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли   просто положите в форму и накройте крышкой.
11. Теперь прессуем 10 часов с весом 10кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1-1,2кг
13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.
14. Теперь вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 8-12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

     И да, мы глубоко убеждены, что ожидание окупается. Смотря ведь, чего именно ждать! Если вызревания домашнего пармезана – то и подавно. Это же пармезан! Настоящий! И ваш – теперь уже личный. Представьте, сколько времени ваш подвиг будут обсуждать родные, близкие и друзья, которых вы позовёте на свою сырную вечеринку!
     Особенно родственники, у которых на время вызревания вашего кулинарного шедевра будет конфисковано некоторое пространство в холодильнике. Зато пусть только попробуют потом вас не похвалить!