Чеддер

     Чеддер – сыр, пришедший к нам из глубины средних веков, из одноимённой деревеньки в графстве Сомерсет в Англии. Чеддер – один из самых знаменитых сыров мира, и самый известный английский сыр. В мире его знают со времён заселения Нового Света, и с тех пор он стал самым производимым и потребляемым сыром на всём земном шаре.

     Тесто этого сыра – пластичное, цвета слоновой кости или желтоватое. Иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Чеддер обладает ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом, по которому его легко узнать в любой стране мира. Особым вкусом и текстуре Чеддер обязан процессу "чеддеризации", уникальному для этого сыра. Процесс его приготовления достаточно длительный и сложный, однако результат стоит всех потраченных усилий.

     Чеддер хорош уже сразу после приготовления, будь то зернёный домашний сыр; или молодой фермерский сыр – спустя всего сутки прессования; или же – через несколько месяцев созревания – пикантный, зрелый, классический Чеддер. Чеддер может зреть и до 2-х лет, и тогда получается зрелый сыр, обладающий оригинальным пикантным вкусом и ломкой текстурой.

     Мы с вами не будем ждать так долго, однако убедимся, что и в домашних, комфортных, городских условиях, можно смело готовить свой собственный Чеддер, и угощать всех своих родных, близких и друзей! Пусть даже они приехали к вам из далёкого туманного Альбиона.

     Итак, убедимся в наличии:
 1. Кастрюли на 16 л
2. Марли
3. Формы для 2-х килограммовой головки сыра
4. Пресса для сыра

     Приготовим ингредиенты:
 1. Молоко – 16 л
2. Мезофильная культура закваски – ¼ ч.л.
3. Жидкий хлористый кальций – ¾ ч.л.
4. Жидкий натуральный сычужный фермент – ¾ ч.л.
5. Соль – 2 ст.л.

     Надели фартук, приготовились, начали!
 1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.
4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.
5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.
8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.
10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5см и перемешайте с солью.
11. Выложите форму марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда марля вам не понадобиться. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
12. Накройте сырную массу в форме концами марли. постарайтесь избегать складок на марле. Положите сверху крышку формы.
13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
15. Вы можете покрыть сыр воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра.

     Ждать, конечно, немало. Но ведь оно того стоит!