Гауда

     Самый знаменитый голландский сыр. Самый любимый голландский сыр. Сыр, само название которого вызывает ассоциации с его нежным, сливочным вкусом с фруктовыми нотками.

     Гауда – не только название всемирно известного и любимого сыра, но и город в Нидерландах. А сами Нидерланды, то бишь, Нижние Земли, - это рай для сельского хозяйства в общем, и животноводства в частности: множество рек, ручьёв, озёр, обилие сочных лугов для выпаса скота, мягкий климат, работящие люди… Неудивительно, что в летнее время голландские коровы дают особенно много молока, из которого местные жители наловчились готовить сыры, знаменитые на весь мир.

     Сыроделие в Голландии играет и всегда играло важнейшую роль. И далеко не только из-за особенностей климата и ландшафта Нижних Земель. Голландцы сделали сыроделие и мореходство своим самым знаменитым ремеслом еще во времена Петра I. Сыр тогда имел огромное значение - его обязательно брали в плавание моряки, в сырных головах измеряли вес и налоги. Голландские сыры были ценностным стандартом в прошлом, и во многом это свойство перенесли с собой и в сегодняшний день.

     Давайте научимся готовить сыр Гауда – сами, у себя дома!

     Что для этого нужно?
1.    Кастрюля на 16 л
2.    Марля
3.    Форма для 2-х килограммовой головки сыра
4.    Пресс для сыра

      Для приготовления 2-х килограммовой головки сыра Гауда нам понадобится:

1.    Молоко - 16 л
2.    Мезофильная закваска - 1/4 ч.л.
3.    Жидкий хлористый кальций - 3/4 ч.л.
4.    Жидкий натуральный сычужный фермент - 3/4 ч.л.
5.    Рассол, воск для сыра

      Приступаем к приготовлению:

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
2. Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Затем перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4. Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху вниз.
5. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
7. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.
10. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.   Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
12. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Здесь мы используем мелко перфорированную форму для твердых сыров, поэтому марля нам не понадобится. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13. Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.
14. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
15. Поставьте сыр под пресс. Дальше действуйте следующим образом, в три этапа:
     а) Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
     б) Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.
     в) Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.
     16. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
     17. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
18. После этого вы можете покрыть сыр воском и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр воском и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.
19. Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

     Рассол для соления сыра: 4 литра воды, 1 кг соли, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6-% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки.

     Приятного аппетита вам, вашей семье и гостям вашего дома!