История кальвадоса и технологическая инструкция к приготовлению
История кальвадоса отчасти схожа с судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались в тиши небольших хозяйств. В отличие от виноградарства в провинции Коньяк, выращивание яблонь и груш никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины". Кальвадос - третий кит из касты самых известных французских крепких напитков, за качеством которых следит Французская Республика. И если виноградное бренди во всем мире сравнивают с коньяком, то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос. Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности. В основном его производят в Нормандии, в департаменте Кальвадос, а также в Бретани и в Иль-де-Франсе. Климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона, королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде. В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа - II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки. В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт было невыгодно. И в 1942 году, когда в годы Второй мировой войны кальвадос не только перестал быть бренди нескольких регионов, но и вместе с солдатами стал мигрировать по Европе. Были изданы правительственные декреты как защищающие эту торговую марку, так и регламентирующие порядок производства кальвадоса. Кальвадосу присвоили категорию АОС (Apellation d'Origine Controlee - наименование, контролируемое по происхождению), устанавливающую географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки. Сегодня выделяют три основных региона, на территории которых производится кальвадос. Calvados - самый обширный, на его долю приходится 74 % всего производства, напиток здесь получают методом одинарной дистилляции из яблок, выращенных в этом же регионе. Calvados Pays d'Auge - самый престижный, на его долю приходится около 25% всего производства кальвадоса обязательно путем двойной дистилляции в аламбике шарантсткого типа, как и в Коньяке; используются только местные яблоки. Calvados Domfrontais - молодой, производится приблизительно 1% от всего кальвадоса методом одинарной дистилляции из местных яблок и груш, последних должно быть не менее 30%.
Ниже рассмотрим выдержку из Украинской технологической инструкции
14. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ НАПИТКА «Кальвадос Украинский»
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
«Кальвадос Украинский» - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из яблочных выдержанных спиртов.
Для производства кальвадоса используются следующие материалы:
• Спирт яблочный выдержанный;
• Сахарный сироп;
• Лимонная кислота;
• Вода умягчённая или дистиллированная.
При изготовлении кальвадоса при необходимости допускается применение сахарного колера.
В зависимости от сроков выдержки яблочных спиртов и их качества «Кальвадос Украинский» может быть ординарным и марочным.
Ординарный напиток готовится из яблочных спиртов, выдержанных не менее трёх лет.
Марочный напиток готовится из яблочных спиртов, выдержанных не менее пяти лет.
Технологический процесс производства «Кальвадоса Украинского» состоит из следующих этапов: подготовка купажных материалов, купаж, обработка и розлив кальвадоса.
2. ПОДГОТОВКА КУПАЖНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Спирт яблочный выдержанный. Яблочный спирт с объёмной долей спирта 60-65%, полученный путём перегонки сброженных яблочных соков на коньячных аппаратах, выдерживается в дубовых бочках. Допускается выдержка спиртов на дубовой клёпке в эмалированных резервуарах. Приготовление выдержанных яблочных спиртов осуществляется в соответствии с требованиями «Технологической инструкции по производству спирта яблочного молодого для закладки на выдержку».
Вода умягчённая. Умягчённую воду готовят из питьевой воды путём дистилляции или очистки ионообменными смолами до жёсткости 0,36 м-экв/дм3. Разрешается использовать естественную воду с жёсткостью 1,0 м-экв/дм3
Сахарный сироп. Сахарный сироп готовят путём растворения сахара в умягчённой воде в специальном эмалированном реакторе, снабжённым рубашкой и мешалкой. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят воду из расчёта 1 кг на 0,05 дал воды. Варка продолжается до полного растворения сахара. В случае хранения сиропа его рекомендуется спиртовать до объёмной доли спирта 40% и хранить до года в эмалированных резервуарах. В спиртованный сироп рекомендуется также добавлять лимонную кислоту из расчёта 330 г на 100 дм3
Сахарный колер. Колер готовят из сахара-песка, рафинированного путём его термической карамелизации в специальных медных котлах с электрическим или огневым обогревом. В сахар добавляют 1-2% воды и нагревают при непрерывном перемешивании.
При доведении температуры массы до 180-190 гр.С нагрев постепенно замедляют. Когда пена приобретает темно-вишнёвый цвет, становится воздушной и тонкие нити колера опущенные в воду при 10 -25 гр. С, ломаются, нагрев прекращают, пена опускается.
Затем массу охлаждают до температуры 60 – 70 гр. С, в котёл добавляют, при непрерывном перемешивании, воду, нагретую до 60 – 70 гр. С из расчёта 0,055 дал на 1 кг сахара.
Колер должен иметь темно-вишнёвый цвет, плотность 1,30 – 1,34, содержание остаточного сахара 30 – 40%, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40 – 50% об. Спирте. Расход сахарного колера составляет до 4 дал на 1 000 дал купажа.
(Информация взята из "Технологические правила виноделия. В22тт." под редакцией Г.Г.Валуйко и В.А. Загоруйко. Т2:" Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина" - Симферополь: Таврида, 2006г. Стр. 261-262)
