Фета
Фета - это "греческая брынза", если говорить по-простому. Изначально этот сыр готовили балканские пастухи из овечьего или козьего молока, добываемого из выпасаемых животных в предгорьях Карпат. Такой сыр хранили в рассоле, и срок хранения правильно приготовленной Феты был весьма длительным. Собственно, на родине Феты, в балканских деревеньках, его готовят так же и по сей день. Постепенно, с распространением рецептов приготовления различных блюд традиционных кухонь разных стран и народов, расширялась и география почитателей этого белого молочного продукта. В Греции и на островах Средиземного моря его в последствии начали делать уже из коровьего молока, но название прижилось. Сегодня Фета - самый известный сорт свежего сыра в мире. По классической рецептуре, традиционным способом, время выдержки этого сыра занимало не менее трех месяцев. Мы же с вами рассмотрим современный рецепт, не требующий таких серьезных временных затрат, и доступный каждому! Будем использовать: Приступаем к приготовлению: * Для приготовления 10% рассола сделаем следующее: Теперь у вас есть собственноручно приготовленный мягкий сыр для всевозможных интерпретаций греческого салата! Приятного аппетита!
1. Молоко - 5 л
2. Раствор липазы – 1/4 ч.л. (0,25 г) на 20 мл воды, предварительно 20 минут настоянный.
3. Мезофильная закваска ММ 101 или ММ 100 - 1/16 ч.л.
4. Раствор хлористого кальция - 1/4 ч.л. на 50 мл холодной воды.
5. Раствор жидкого сычужного фермента - 1/3 ч.л. на 50 мл холодной воды. Если используете липазу, возьмите его 1/2 ч.л., без оной будет достаточно 1/4 ч.л. этого фермента для раствора.
1. Наливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту. Доводим до температуры в 33С на медленном огне. Добавляем раствор липазы и мезофильную закваску. Перемешиваем, медленно и тщательно. Отставляем на час.
2. Наше молоко не должно остыть. Если все же это случилось, поднимаем температуру до прежних 33С, постоянно помешивая.
3. Кастрюлю с огня можно снять. Теперь пришло время добавить раствор сычужного фермента и хлорид кальция. Полминуты хорошо перемешиваем и накрываем кастрюлю крышкой.
4. Теперь лучше всего обернуть кастрюлю полотенцем, чтобы не терялась температура. В таком виде оставляем ее на 40 минут.
5. Спустя заданное время, проверяем образование сгустка. Он должен полностью отделиться от сыворотки. Не отделился? Нужно подождать еще несколько минут.
6. Разрезаем наш сформировавшийся сгусток. Лучше всего - на кубики, со стороной в полтора сантиметра. И перемешиваем. Медленно, долго. Не менее 20 минут.
7. Оставим сгусток минут на десять. Дадим ему осесть.
8. Теперь нужно переложить сгусток в дуршлаг или специальную форму для сыра. Удобнее всего для перекладывания использовать большую шумовку. Дуршлаг берем с мелкими отверстиями.
9. Фета должна отстояться. Обычно достаточно оставить ее в форме на ночь, при температуре около 20С.
10. Вынимаем наш сыр, разрезаем на крупные куски и укладываем их в 10% рассол*. В таком виде они должны полежать 8-10 часов. Чтобы после длительного пребывания в рассоле сыр не размякал чрезмерно, в рассол можно добавить хлористый кальций.
11. Теперь Фету лучше вынуть и переложить в пищевой контейнер.
100 г соли (обычной поваренной, но ни в коем случае не морской или йодированной) нужно растворить в 1 л теплой воды. Даем ему остыть. Использовать его можно несколькораз.
Рассол получается достаточно крепким, потому можно сделать его менее соленым, растворив всего 50-60 г соли на 1 л воды.
