Цветность пива

Диапазон цветов пива бесконечно широк. Густой черный цвет Ирландского стаута с характерной белой пеной, насыщено-медный оттенок Светлого эля и бледная муть Баварского пшеничного – вот некоторые примеры разнообразия цветовой гаммы пива. Сегодня мы обратим внимание на цвет пива, способы его оценки, ограничения по цвету и методы определения цвета, исходя из рецепта.

История определения цвета пива

Система, используемая для определения цветности пива, появилась в конце 1800-х годов. Оригинальная система Ловибонда была создана Д.У.Ловибондом в 1883 году. В соответствии с данной системой, цветные стекла сравнивались с цветом пива для определения приближенного значения цветности. На протяжении десятилетий цвет пива сравнивался со стандартными цветными стеклышками с целью определения цветности по Ловибонду. И в настоящее время также широко используется термин "градус цветности по Ловибонду" для описания цвета зерна.

По прошествии некоторого времени, система Ловибонда была признана несколько ограниченной. Дело в том, что немаловажную роль здесь играет зрение конкретного человека. В середине XX столетия был изобретен спектрофотометр. В 1950 году Американское общество химиков пивоваренной промышленности (ASBC) впервые применило эталонный табличный метод (SRM) для определения цветности пива. В то же время, европейцы разработали для этих целей Европейскую пивоваренную конвенцию (EBC). Изначально, для определения цвета европейские пивовары использовали зрительное сравнение. По прошествии 25 лет они начали использовать для этого спектрофотометр, но несколько иным способом, чем американцы.

Оценка цветности пива

В соответствии с эталонным табличным методом (SRM) цветность пива оценивается с помощью спектрофотометра, с использованием 0,5 дюймовой стеклянной кюветки, при длине волны света, равной 430 нм. Цветность по SRM-шкале приблизительно в 10 раз больше величины спектральной поглощательной способности, которая измеряется по логарифмической шкале. В большинстве случаев, цветность по SRM-шкале практически совпадает со значением цветности по шкале Ловибонда. В соответствии с Европейской пивоваренной конвенцией (EBC) измерение цветности происходит при той же длине волны света, но с использованием кюветки меньшей толщины (1 см). Фактически, цветность по EBC-шкале практически в 1,97 раз превышает значение цветности по SRM-шкале (EBC = 1,97 x SRM).

Если в Вашей домашней лаборатории отсутствует спектрофотометр, то для определения цвета пива Вы можете воспользоваться предложенными ниже приспособлениями. Самым популярным и простым способом является применение карточек с эталонными цветами пива, наподобие Справочника Девидсона (Davidson guide). С помощью таких карточек Вы сможете провести визуальное сравнение цвета приготовленного Вами пива с эталонными цветами на карточках. Автор данной статьи рекомендует купить такой справочник в местном магазине. Он не советует распечатывать карточки, доступные в сети, так как цвета красок, используемых в домашних принтерах, могут отличаться от типографских, и это только навредит Вашим измерениям.

Еще один метод предполагает добавление в пиво дистиллированной воды и сравнение его цвета с известными эталонами цветами, например, с цветом коммерческого пива массового производства. Если Вы действительно увлекаетесь пивоварением, почитайте книгу Рея Дэниелза "Создание великолепных рецептов пива", в которой онподробно описывает данный метод (а именно, в главе, посвященной цветности пива). Качественные карточки с эталонными цветами гораздо проще в использовании.

Оценка цвета пива в соответствии с рецептом

Домашних пивоваров обычно очень интересует вопрос, как оценить цвет пива, соответствующий конкретному рецепту, перед тем как приступить непосредственно к варке напитка. В действительности, хорошее программное обеспечение для домашнего компьютера, например, BeerSmith, способно автоматически определить цвет, соответствующий рецепту, после того как Вы введете основные компоненты. Но, несомненно, всем будет полезно узнать, как производятся подобные вычисления.

Первый этап определения цветности пива подразумевает простое вычисление единицы цветности солода (MCU) в соответствии с рецептом.

• MCU = (Вес зерна в фунтах) x (Цвет зерна в градусах по Ловибонду) / (объем в галлонах)

Если рецепт подразумевает многократное добавление зерна, Вы можете просто рассчитать значение MCU для каждого добавления и затем сложить полученные цифры. Если известно значение MCU, то можно без особых проблем оценить цветность светлого пива по SRM-шкале. Трудности возникают, если цвет пива преодолевает отметку 6-8 на SRM-шкале. Дело в том, что в этом случае, значение спектральной поглощательной способности превращается в логарифмическую, нелинейную величину. Для более точной оценки цвета темных сортов пива, достигающих отметки 50 на SRM-шкале, Мы можем обратиться к уравнению Морея (Morey equation):

• SRM-цвет  = 1,4922 x (MCU x 0,6859)

Уравнение Морея обеспечивает наиболее точную оценку цвета пива по SRM-шкале от 1 до 50 и в настоящее время используется большинством пивоваров.

Ограничения по цвету пива и оценка цвета

Не имеет значения, насколько точна Ваша оценка цветности пива, Вы должны четко осознавать, что все существующие системы оценки цвета имеют совершенно определенные ограничения. Эталонный табличный метод (SRM), например, за точку отсчета принимает спектральную поглощательную способность волны света определенной длины. Так, пользуясь данным методом, невозможно различить оттенки красного или янтарного пива. Дело в том, что оттенки красного и коричневого выглядят абсолютно одинаково при длине волны, равной 430 нм.

На самом деле, не представляется возможным точно определить цвет пива с помощью единственной "отметки темного пива" на SRM-шкале. Тончайшие оттенки красного, коричневого, золотого, медного и соломенного не укладываются в одно единственное число. Хорошим примером является Ирландское красное (IrishRed). Если Вы определяете предполагаемый цвет пива в соответствии с рецептом Ирландского красного, то Вы, скорее всего, остановитесь на карточке, которая вовсе не будет красной. Только после добавления небольшого количества обжаренного ячменя данный сорт пива приобретает характерный красный оттенок, который просто не возможно найти на SRM-шкале.

Пивовары, пользующиеся экстрактами, должны отдавать себе отчет в том, что жидкие экстракты, в частности, при долгом хранении обычно темнеют. Кроме того, такие экстракты темнеют во время варки, на стадии карамелизации.

На самом деле, такой результат не является проблемой для домашнего пивовара. В то время как на коммерческих пивоварнях зачастую добавляют красители, смешивают порции пива между собой и используют некоторые другие техники для того, чтобы получить конкретный цвет, совпадающий от партии к партии. Для домашнего пивовара достаточно информации о том, что оценка цветности пива имеет свои ограничения.

Также сам цвет пива вашего рецепта определяется по этой формуле:

SRM = 1,5 * (W * 2,2 * S / (V * 0,26)) ^ 0,68

, где W -  вес сбраживаемого ингредиента в килограммах
          S - цвет сбраживаемого ингредиента в SRM
          V - размер (объем) партии сусла после кипячения, л   

Полученное арифметическое значение и есть приблизительный цвет вашего рецепта, который для наглядности отображается в бокалах с пивом (см. рисунок выше). Увы, этот цвет является всего лишь приблизительной мерой оценки. А на практике же он может значительно отличаться, причем у каждого пивовара по-разному.

Список факторов, оказывающих влияние на цветность:

• Состав вашей пивоваренной воды. Важный микроэлемент в воде, который влияет на цвет пива - это карбонаты или гидрокарбонаты. Чем выше показатель этих ионов в вашей воде, тем темнее получится ваше пиво. Эти вещества повышают щелочность воды, что приводит к лучшему вымыванию красящих веществ из зерна. Учитывая этот фактор, существуют нормы содержания этого иона в воде. Для светлых сортов пива их количество не должно превышать 50 мг/л, для янтарных (полутемных) 50-150 мг/л, а для темных сортов пива их содержание желательно еще выше, но не более 350 мг/л.
• Оттенки сбраживаемых ингредиентов. Существует разные типы солода, одни обладают красноватыми оттенками другие коричневатыми, а третье - насыщенными черными или жжеными и т.д. Также сочетание разных типов может создавать разные оттенки в готовом пиве. Это означает, что формула не сможет очень точно передать эти оттенки в вашем рецепте.
• Время и интенсивность кипячения сусла, а также промежуток нахождения сусла в горячем состоянии. Дело в том, что чем дольше сусло кипятиться или находится в горячем состоянии, тем больше образуется материалов горячего распада, которые повышают цветность сусла. Поэтому для светлых сортов пива долгое кипячение, а также выдерживание в горячем состоянии после кипячения не желательно. А вот для темных сортов пива это может иметь смысл.
• Пригорание затора или солодового экстракта. Если нагрев затора происходит прямым путем (например, в кастрюле на газовой комфорке), тогда возможно пригорание его частей при некачественном перемешивании. Это также касается солодовых экстрактов во время кипячения. Пригорание вызывает карамелизацию сахаров, что повышает цветность и может значительно ухудшить вкус готового пива.
• Окисление. Кислород - один из главных врагов пива, который портит его качество на всех стадиях производства. Помимо ухудшения вкусовых качеств и свойств хранения напитка, происходит также повышение его цветности. Поэтому старайтесь минимизировать воздействие воздуха на всех этапах приготовления пива, кроме аэрации сусла перед брожением, что является необходимостью для нормальной работы дрожжей.
• Различия в показателях цветности солода от партии к партии. К сожалению, от партии к партии качественные показатели ваших ингредиентов (в т.ч. и цветность) могут отличаться. Поэтому обращайте внимание на показатели вашего новокупленного ингредиента перед его использованием. Возможно, Вам придется подкорректировать его количество перед использованием в рецепте.